Professionnels · Bars & cafés
Le sucre résiduel des lignes et des bacs est exactement ce qui nourrit une colonie.
Dans un bar, les trois foyers sont presque toujours la cave à fûts, le dessous du comptoir, et le local à déchets. La cave cumule tout : humidité, chaleur des groupes froids, résidus sucrés des lignes de tirage, et un accès direct aux réseaux de l'immeuble.
Le sucre est la ressource clé, et il est sous-estimé. Les égouttures de sirop, les bacs de récupération du tirage pression, les bouteilles de soda stockées ouvertes : cela suffit à alimenter une population de blattes ou de fourmis en continu, indépendamment du nettoyage de la surface visible.
La terrasse ajoute ses propres sujets : guêpes en fin d'été sur les verres sucrés, mouches si le local à déchets est proche, et rongeurs circulant depuis les regards de voirie à la fermeture. Un bar qui ferme à 2 h a aussi une fenêtre d'intervention particulière, dont nous nous accommodons.
Ce qui s'applique
Dès qu'il y a manipulation de denrées — même limitée à des boissons et des produits d'accompagnement — l'établissement doit disposer de procédures de lutte contre les nuisibles documentées.
Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
Les locaux, y compris cave et réserve, doivent être tenus propres et en bon état d'entretien, et les denrées protégées de toute contamination.
Arrêté du 21 décembre 2009
Les traitements doivent être compatibles avec une réouverture au public dès le service suivant : pas de produit nécessitant une aération prolongée en salle.
Règlement (UE) n° 528/2012
Par ordre de priorité réelle
Le sujet n° 1. Vit dans la chaleur du groupe froid et du lave-verres, s'alimente sur les résidus sucrés. Une pulvérisation la disperse vers les logements de l'immeuble.
Fiche blatte germanique →Attirée par les sirops et les égouttures sucrées du comptoir. Se scinde si on la pulvérise : seul l'appât à action lente atteint la colonie.
Fiche fourmi pharaon →Remonte par la cave et le siphon de sol, ou entre par le local à déchets. Les caves de bar parisiennes communiquent très souvent avec les réseaux de l'immeuble.
Fiche rat brun →En terrasse de fin d'été, avec un risque réel de piqûre au contact du client. On supprime la ressource et on écarte ; un nid à l'écart, en revanche, meurt seul à l'automne.
Fiche guêpe commune →Signale un conteneur ouvert ou un siphon chargé. En terrasse, c'est immédiatement visible pour le client.
Fiche mouche domestique →Comment on travaille
Cave à fûts, groupes froids, lignes de tirage et bacs de récupération, dessous du comptoir, lave-verres, local à déchets. Au démontage de ce qui se démonte.
Gel appât en points multiples derrière les équipements, appât à action lente pour les fourmis, postes sécurisés en cave. Rien qui impose une aération avant le service suivant.
Nettoyage des bacs de récupération, purge et entretien des lignes, stockage fermé des sirops. C'est l'action qui a le plus d'effet et elle ne coûte rien.
Bas de porte, siphon de sol, passage de gaine, trappe de livraison. En cave parisienne, c'est presque toujours là que ça entre.
Rythme conseillé
4 à 12 passages par an
Quatre passages annuels sur un bar sans restauration et sans antériorité. Mensuel pendant l'assainissement d'une infestation de blattes, puis bimestriel. Un établissement avec cuisine se cale sur le rythme restaurant.
Ce qu'on vous remet
Vu sur le terrain
Questions fréquentes
Parce que la cave réunit tout ce qu'il leur faut : chaleur des groupes froids, humidité, résidus sucrés des lignes de tirage et des bacs de récupération, et souvent un accès direct aux réseaux de l'immeuble. Le traitement seul ne tient pas si les bacs ne sont pas nettoyés et les accès pas colmatés. Et si un logement de l'immeuble est infesté, la recolonisation par les gaines est inévitable : il faut alors passer par le syndic.
Oui. Beaucoup de bars ferment à 2 h : nous intervenons après la fermeture ou tôt le matin, et les produits employés permettent une réouverture au service suivant sans aération. Un traitement posé pendant le service est essuyé dans l'heure et ne sert à rien.
Si c'est un nid proche d'un passage ou d'une terrasse, nous intervenons : le risque de piqûre au contact du client est réel. S'il s'agit de guêpes attirées par les verres sucrés sans nid à proximité, il n'y a rien à traiter et nous le disons — la colonie meurt à l'automne et le nid n'est jamais réoccupé. On agit alors sur la ressource : verres débarrassés, poubelles fermées, pas de bacs sucrés à l'air libre.
L'obligation de disposer de procédures de lutte contre les nuisibles s'applique dès qu'il y a manipulation de denrées, boissons et accompagnements inclus. Un bar sans cuisine est donc concerné, à un rythme plus léger qu'un restaurant : quatre passages annuels avec plan de postes et relevés suffisent généralement à documenter la maîtrise.
Autres secteurs
La comparaison des seize, sur une page : le référentiel des établissements.
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