# Nuisibles en restaurant. Le contrôle arrive sans prévenir. > La question n'est pas d'avoir des nuisibles : c'est de pouvoir prouver que vous luttez contre eux. - Secteur : Restaurants — Paris et Île-de-France - Source canonique : https://rodilard-deratisation.com/professionnels/restaurants/ ## Contexte Un contrôle des services vétérinaires ne demande pas si vous avez des cafards. Il demande votre plan de lutte : où sont les postes, qui les relève, à quelle date, avec quel produit. Un restaurant parfaitement propre sans aucune traçabilité se fait sanctionner ; un restaurant avec une infestation documentée et traitée s'en sort. À Paris, la contrainte réelle est le partage : la plupart des cuisines sont en pied d'immeuble, raccordées aux mêmes colonnes et aux mêmes locaux à déchets que les logements au-dessus. Traiter la cuisine seule pendant que la gaine reste ouverte ne produit qu'un répit de trois semaines. La deuxième contrainte est l'horaire. On intervient avant le service du matin ou après la fermeture, jamais en coupure : le gel appât posé pendant un service est nettoyé le soir même, et le passage n'a servi à rien. ## Cadre réglementaire applicable ### Procédure de lutte obligatoire Tout établissement manipulant des denrées alimentaires doit mettre en place des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles. L'absence de plan de lutte est en soi un manquement, indépendamment de la présence d'insectes ou de rongeurs. Source : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX ### Plan de maîtrise sanitaire Le plan de lutte contre les nuisibles est une pièce du PMS, à présenter sur demande. Il comprend le plan de localisation des postes, les comptes rendus de visite et les fiches de données de sécurité des produits employés. Source : Arrêté du 21 décembre 2009 ### Produits biocides et certification Les produits rodenticides et insecticides à usage professionnel ne peuvent être appliqués que par un détenteur du Certibiocide. Demandez le numéro de certificat de l'entreprise avant de signer : il est vérifiable. Source : Règlement (UE) n° 528/2012 · arrêté du 16 juillet 2021 ## Nuisibles par ordre de priorité ### Blatte germanique Le sujet n° 1 en cuisine professionnelle. Elle vit dans la chaleur des équipements — moteur de chambre froide, rail de lave-vaisselle, pied de piano. Une pulvérisation de surface la disperse vers les logements voisins au lieu de la traiter. Fiche : https://rodilard-deratisation.com/dictionnaire/especes/blatte-germanique/ ### Rat brun Il arrive par les réseaux et le local à déchets, pas par la salle. Le siphon de sol non étanche et le passage de gaine derrière le piano sont les deux accès qu'on retrouve partout. Fiche : https://rodilard-deratisation.com/dictionnaire/especes/rat-brun/ ### Mouche domestique Signalée en contrôle dès qu'elle est visible en zone de préparation. Le problème est presque toujours un conteneur à déchets non fermé ou un siphon chargé, pas un manque d'insecticide. Fiche : https://rodilard-deratisation.com/dictionnaire/especes/mouche-domestique/ ### Mite alimentaire Entre dans un sac de farine ou de riz déjà contaminé à la livraison. Se règle par le tri des stocks et des contenants hermétiques, sans traitement chimique. Fiche : https://rodilard-deratisation.com/dictionnaire/especes/mite-alimentaire/ ## Déroulé de la prestation ### 1. Diagnostic hors service Cuisine, réserve, local à déchets, vide sanitaire et abords. On démonte ce qui se démonte : plinthes, habillages de piano, dessous de lave-vaisselle. C'est là que ça vit, pas sur les plans de travail. ### 2. Plan de postes numéroté Chaque poste est positionné sur un plan et porte un numéro. Sans numérotation, aucun relevé n'est opposable en contrôle. ### 3. Traitement ciblé Gel appât en points multiples pour les blattes, postes sécurisés pour les rongeurs, correction des accès. Jamais d'aérosol en zone de denrées. ### 4. Relevé et compte rendu À chaque passage : consommation par poste, évolution, points à corriger de votre côté. Daté, signé, archivable dans le PMS. ## Rythme conseillé **4 à 12 passages par an** — Quatre visites annuelles suffisent à une salle sans production lourde. Une cuisine à gros volume, un site avec antériorité de blattes ou un établissement en zone dense passe à un rythme mensuel le temps d'assainir, puis redescend. Le rythme se discute sur relevés, pas sur grille tarifaire. ## Documents remis (exigibles en contrôle) - Plan de localisation des postes, numérotés - Compte rendu de visite daté et signé après chaque passage - Fiches de données de sécurité des produits employés - Attestation de contrat, présentable en contrôle - Numéro de Certibiocide de l'intervenant - Registre de suivi des consommations par poste ## Les erreurs les plus coûteuses - Pulvériser un insecticide du commerce avant notre passage : la surface devient répulsive et le gel appât n'est plus consommé. - Garder le conteneur à déchets ouvert ou contre le mur du local : c'est l'alimentation de la colonie. - Stocker les sacs de farine au sol et contre la cloison, premier point relevé en contrôle. - Traiter la cuisine sans colmater le passage de gaine vers la cage d'escalier. - Changer d'entreprise chaque année : vous perdez l'historique des relevés, qui est précisément ce qui vous protège. ## Questions fréquentes ### Un contrat nuisibles est-il obligatoire pour un restaurant ? Le contrat en lui-même n'est pas imposé par un texte : ce qui est obligatoire, c'est de disposer de procédures de lutte contre les nuisibles et de pouvoir les prouver (règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX). En pratique, un contrat avec un prestataire certifié est la façon la plus simple de produire cette preuve en contrôle — relevés datés, plan de postes, fiches de données de sécurité. Un plan de lutte tenu en interne est acceptable, mais il faut l'avoir vraiment tenu. ### Intervenez-vous en dehors des heures de service ? Oui, c'est la règle et non l'exception. Tôt le matin avant la mise en place, ou après la fermeture. Un traitement posé entre deux services est nettoyé le soir même : il ne sert à rien. Nous intervenons aussi la nuit sur les sites qui ne ferment pas. ### Combien coûte un contrat nuisibles pour un restaurant à Paris ? Cela dépend de la surface, du nombre de zones à couvrir et du rythme retenu. Le prix vous est annoncé au téléphone après quelques questions sur le site, avant tout déplacement, et il n'augmente pas une fois le technicien sur place. Une intervention ponctuelle sur un cas déclaré commence à 149 € pour des cafards sur une petite surface. ### Mon restaurant est en pied d'immeuble et les cafards reviennent. Pourquoi ? Parce que la source n'est probablement pas chez vous. Les blattes circulent par les colonnes techniques et les gaines partagées : si un logement de l'immeuble est infesté, votre cuisine est recolonisée en quelques semaines quel que soit le traitement. La réponse est un traitement coordonné avec le syndic, à l'échelle de la colonne. Nous pouvons produire un rapport destiné au syndic pour appuyer la demande. ### Que se passe-t-il si un contrôle a lieu pendant une infestation ? Un établissement qui présente une infestation documentée, un contrat en cours et des relevés à jour montrant un traitement engagé est dans une position très différente d'un établissement sans aucune traçabilité. L'historique des comptes rendus est votre pièce de défense : c'est la raison pour laquelle il faut les conserver même après résolution.